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318 完美境界的开水白菜

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包括秦主厨在内,众人一听全愣了,周栋也吃不出这道菜有什么问题,真的假的?

徐光辉更是不敢相信自己的耳朵,鼎鼎大名的‘周毒舌’‘楚都勤行上空的阴霾’,居然如此配合自己?这也太不好意思了。

“呵呵,周主厨您过奖了啊,想不到......”

周栋看了他一眼:“徐主厨,我的话还没说完......”

“哦?请周主厨指教。”

徐光辉轻轻抱了抱拳,满脸的谦虚诚恳,心中暗道:“你怕是还不知道,我这道开水白菜可是上了国·宴的,虽然被邀请去只是做了这么一道菜,却是经历过无数美食家的考验,

你可能更不知道,我的这道开水白菜被称为历届国宴上,最接近完美的一道菜!

官方说辞,最接近完美那自然就是完美了,又岂是轻易可以挑出毛病的?

难道说你比品定国宴菜色、遴选国宴厨师的美食家团队还要专业?

周栋淡淡地道:“没有毛病,那就找出毛病来,找到了,你这道菜自然就有问题了。”

“找......找出毛病?”

不光是徐光辉听得莫名其妙,就连怀良人严一等人都忍不住笑了,

古亚楠白了周栋一眼,心说我怎么早没看出来,你这家伙还挺会气人的,不过说得好,对这种装X的家伙,就得用这一招!

“对,就是找出毛病。”

周栋很奇怪众人的反应,我说正经的,有必要这样一份古怪的表情麽?

“理论上只要不是完美的菜品,就都是有问题的,除非徐主厨认为你做的菜已经到了完美境界?”

徐光辉一愣:“自然没有,勤行有多少老前辈都没说过自己做的菜是完美无缺的,我又怎麽敢?”

他的装X是建立在表面谦虚的基础之上,如果自认完美,就等于是自打自脸,那可就装不下去了。

“嗯,其实完美境界也未必是无法达到的,据我所知,在完美之上,还有其它境界......不过徐主厨自己都没有信心,那就说明我的判断没有错,你的这道开水白菜,一定是存在问题的。”

还是老周行,这话说得云山雾罩,简直就是华夏勤行第一大神·棍,

完美之上还有境界,那是什么?是传说中那老几位早就退隐不出的‘神厨’,还是玄幻小说中做菜做到破碎虚空?

怀良人心中感叹,自己的装X是露于表相,实在是流于下乘,周栋和徐光辉的装,那才真正是高逼如此寂寞,一个是表面上谦虚无比,一个是没有问题也要制造问题,没有话题也要创造话题,这就是差距啊......

“请周主厨指教。”

“指教不敢,就说说我的看法吧。

徐主厨用的是蒸法来前期处理这道‘开水白菜’,那么请问你是如何看待蒸法与氽法的区别?”

其实这道开水白菜周栋也没做过,只是当年在楚都精神病院时曾经听何爷爷说过,那次是老爷爷发神经,人家大厨来病院搞福利,给病人们做了这道菜,病人们吃了都夸好,有歌唱的、有跳舞的、有诗朗诵的,都在表达对大厨的感激之情,可他偏不。

就他老人家有见识似的,硬是说人家大厨的手艺不行,这道开水白菜用氽法处理白菜,首先就落了下乘,好在人家大厨也没跟他计较,知道他有病嘛。

周栋却是上了心,总感觉何爷爷的病与其他人不同,别的病人或者因为患病刺激了艺术家、科学家细胞的都有,就他老人家得病后刺激到了美食家细胞,而且还是美食家中最不受人待见的毒舌属性。

何爷爷既然说蒸法更正宗,那多半是没错了,这可是说出‘人间至味是梅盐’这种话的高人。

虽然没做过,但是用完美级尝味技能吃过徐光辉的开水白菜后,周栋心中已有所悟,现在就是想听听这位大厨是如何说,以求印证自己心中所想。

“呵呵,周主厨这是要考我老徐了,做这道菜时,如果是将白菜心入沸水氽生,速度是最快的,但是会有一个弊病,就是会加重了白菜的水气。

白菜本来水气就重,开水白菜,名为开水,其实用的是水样的高汤,所以还是要尽力避免白菜本身的水气,而沸水氽生,却会放大这个问题。”

见周栋点头,徐光辉笑笑又道:“此外除了水气外,沸水氽生还容易将白菜烫得过熟,如果白菜心在初期处理就熟过了,就很难在高汤中入味。”

“说的好,其实总结来说,沸水氽生入水时温度太高,出水时降温迅速,容易被锁味。”

周栋点头道:“如果我的理解没有错,开水白菜固然靠特级精吊的高汤,但白菜始终为主,要做到完美,就必须要让白菜既入高汤的味道,又要保留本身的鲜脆,沸水氽生如果掌握的好,保留白菜本身的鲜脆是没问题的,却很难符合前一个要求。”

“厉害,如果说先前还对周主厨存疑,现在老徐我可是心服口服了!”

徐光辉赞道:“如果不是做过几百上千次的开水白菜,那是无法有周主厨这般感悟的!

不过周主厨,您还没有说出我这道菜不够完美的原因呢?”

周栋一阵脸红,笑了笑道:“蒸法更容易控制白菜芯初期的熟度,而且蒸温氽急,在缓慢的蒸制过程中,更容易让白菜在高汤中入味,所以说正宗的开水白菜,还是要用蒸法。

不过难就难在另外一个问题,如何在蒸制过程中部分保留白菜的鲜脆口感,达到厨师们追求的‘既入味,又独居一味’,在蒸法中要做到这点,可是比用氽法更难。

所以才说,如果氽法做到的一百分,蒸法可能只得八十分。这也是很多厨师一生都会用氽法处理这道菜的原因。

我说徐师傅的这道开水白菜没有问题,是因为你没有什么失误,如果硬要找出毛病,那就是你蒸法运用的还不够完美,导致这道菜成了一道没有问题,但也仅仅只是没有问题的菜。

距离完美境界,还差了一点点......”

徐光辉听得一阵迷糊:“周主厨别只是说啊,要不您亲手做一份开水白菜,让我老徐也学习学习?”

“那可不行?”

周栋连连摇头,开什么玩笑,哥还没练过呢,现在做不是要出丑了麽:“徐师傅忘记了我的身份,我今天是来消费的客人,哪有客人进后厨的道理?”

徐光辉苦笑道:“周主厨说得是,我怎么把这件事给忘了。那您说怎么办啊,您说得这么好,总要露一手让我们也开开眼啊......”

“等到我的私房厅开业吧,到时我会用这道开水白菜做为开业第一天的主菜!”

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